Produk panganan modern nduweni kemampuan kanggo tetep ing kondisi tartamtu nganti meh suwe. Iki bisa dadi sebab kanggo bahan-bahan khusus sing disebut preservatives, sing saiki ditambahake ing meh kabeh produk industri panganan. Nanging, ana produk tartamtu sing ora ngidini nyawiji karo pengawet lan umur simpan tetep cukup winates. Artikel iki fokus ing salah sawijining prodhuk - susu, lan proses sing dumadi amarga asil ora bisa didadekake kanggo tingkat pengawetan - lempitan sing tepat.
Apa susu sing coagulated
Kanggo pangerten sing luwih apik babagan prosès sing nyebabake lipat susu, sampeyan kudu luwih dhisik nangani masalah piranti molekul protein, sing mbentuk massa utama sing paling gedhe babagan kualitas organoleptik prodhuk iki.
Ngerteni apa susu sapi sing digawe saka, carane migunani, cara diproses, carane bedane saka susu wedhus.
Protein utama ing saben produk susu yaiku laktoglobulin, lactalbumin lan kasein. Kaya molekul protein liyane, ing struktur kasebut padha kaya rantai konfigurasi spiral.
Ana rong proses sing nyebabake owah-owahan ing sifat asli denaturasi lan kerusakan protein. Ing kasus iki, denaturation sadurungé lan ndadèkaké proses karusakan luwih lanjut.
Sajrone denaturation protein ngganti indikator alami. Ganti rasa, aroma, lan werna, bisa uga nuduhake sifat-sifat kimia sing beda, nanging struktur molekul-molekul tetep tetep ora owah.
Sajrone karusakan kerusakan lengkap struktur molekul sing biasa, nyebabake pembentukan senyawa kimia sing anyar banget ing strukture. Proses denaturasi bisa dibaleni ing sawetara kasus, nanging karusakan iku proses final lan ora bisa dibatalake.
Apa sampeyan ngerti? Susu sing diprodhuksi dening segel wadon lan paus mrodhuksi lemak paling gedhé (45-50%), nanging kuldi lan jaran menehi susu sing paling sithik (1-1.5%).Yen ditransfer kabeh informasi ing ndhuwur kanggo kasus tartamtu ing wawasan, ternyata yen susu sing ditandhani denaturasi minangka produk asem, lan susu curd minangka prodhuk kang komponen protein wis ngliwati proses karusakan.
Miturut sifat organoleptik, cairan kasebut ana ing sawetara tingkat. Inggil ndhuwur, sing luwih cair lan transparan, diarani minangka whey: umume yaiku banyu lan protein cilik sing njaga struktur utama. Lapisan ngisor cukup kandhel lan kandel - yaiku asam amino individu, uga lemak lan karbohidrat. 
Ing suhu apa ora
Paling penting, proses karusakan saka molekul-molekul protein, utamane sing wis ilang, bakal bisa diprakirake dening meh kabeh katalis kimia utawa fisik.
Contone, yen sampeyan ngetokake cuka utawa asam sitrat ing susu, uga wiwit nggulung. Nanging, cara tradisional lan sing paling kerep kanggo nyukupi kondisi koagulasi ing produk yaiku kanggo ngetokake.
Apa sampeyan ngerti? Swara taun, ing saindhenging donya, sapi domestik ngasilake rata-rata 400 yuta ton susu.Suhu sing dibutuhake kanggo miwiti lan ngrampungake proses degradasi protein beda-beda gumantung ing akeh paramèter. Contone, ing tingkat pra-denaturation, indikator kuantitatif protein ing cairan utama, ing ngarsane utawa ora ana liyane impurities kimia (utamané preservatives) ing prodhuk, lan akeh liyane. Nanging, pratama nuduhake yen ing rata-rata, ing suhu 95-100 ° C, susu bakal koagulasi ing 30-40 detik.
Susu bisa nggulung yen nyelehake karo asam sitrat utawa cuka.Sampeyan uga bisa uga yen produk susu sampeyan bakal dibendung ing suhu positif sing luwih rendah (saka +50 ° C), nanging ing kasus iki bakal perlu supaya protein sing ana ing wis ana ing tahap denaturasi tartamtu. Kajaba iku, struktur protein saka produk susu kelangan struktur asli lan minangka asil paparan suhu sing rada kurang (saka -60 ° C).
Temokake apa sing dadi kolostrum lan jamur kefir.
Susu diwenehake dening nggodhok
Sing asring mengkono yen susu sing dituku ing toko utawa ing pasar dikurangi sajrone perawatan panas. Nanging, aja cepet-cepet mbuwang prodhuk, amarga, senadyan penampilan cerah lan ora ana guna, bisa uga kasil bisa digunakake ing pawon.
Ing ngisor iki kita ngrembug alasan utama proses susu lempitan sajrone nggodhok, uga metode kanggo aplikasi kasebut.
Napa
Alasan utama kanggo kasunyatan manawa produk sing ngandhut protein, kalebu peretas, ngowahi strukture ing wektu, yaiku struktur kimia khusus molekul protein. Miturut sipat kimia, ora kaya lemak utawa karbohidrat, padha ora bisa nyimpen sifat-sifat asli kanggo wektu sing suwe. 
Lan proses mundhakaken suhu lingkungan sing mung dumunung ing akselerasi alam. Nanging, ana sawetara alasan amarga proses lempitan ing suhu sing luwih rendah utawa ing wektu sing luwih cendhek bakal katon ing suhu dhuwur.
Penting! Yen sampeyan pengin nyegah proses nggulung susu nalika digodhog, disaranake sampeyan ngawasi proses kasebut kanthi teliti supaya bisa ngganggu kanthi tepat ing wektu kasebut nalika mung entek.
Iki minangka alasan:
- produk susu sampeyan wis didasekake, yaiku, proses denaturasi wis diwiwiti (kadhangkala ana cukup derajat denaturasi sing ora bisa dideteksi dening panca indera manungsa);
- sampeyan entuk susu sing dicampur saka macem-macem panenan, siji kang wis diwiwiti kanggo denature;
- sapi sing menehi susu sing sampeyan tuku wis didhelikake mastitis utawa sawetara penyakit liyane;
- susu durung ngalami pasteurisasi;
- Katalis (zat sing ngganti tingkat aliran reaksi kimia), contone, soda, cuka utawa asam sitrat, ditemokake ing produk sampeyan.
Apa sampeyan bisa cook metu saka iku
Sayuran paling apik sing bisa digawe saka ngisor, lapisan kandhel saka susu sing dikembangake yaiku keju cottage. Kanggo nyiapake, perlu kanggo ngumpulake massa sing ana ing ngisor wadhah karo prodhuk, lan banjur nempatake sadurunge ing gauze utawa kain liyane sing nduweni jumlah pori sing cukup, kanthi tambahan kanggo kompresi tambahan (contone, nggunakake bata utawa sing dipilih ing ndhuwur).
Massa lebet uga bisa digunakake minangka basis kanggo nyiapake maneka warna keju keras, nanging proses iki digandhengake karo akeh kesulitan teknologi, saengga ora gampang ngorganisir ing omah.
Ngerteni apa raos susu sing pait, ana getih ing susu, susu duwe ambu sing ora enak.Serum, lapisan sing luwih panas lan cair saka susu sing diobong, sing paling kerep digunakake minangka bahan kanggo nyiyapake macem-macem kue-kue buatan omah - charlotte, panekuk, goreng, pai, lan sajrone adonan sing disiapake kanthi whey biasane duwe rasa sing luwih alus lan nyenengake saka susu, amarga iku sacoro prakteke ora ngandhut lemak lan karbohidrat susu, sing nyegah rasa manggang liyane saka mlebu.
Kajaba iku, yogurt, buatan kefir, lan panganan diwenehi susu digawe saka lapisan padhet saka produk susu. Kanggo nyiyapake, perlu nambah starter asam laktat menyang lapisan ngisor produk sampeyan, sing dirancang kanggo ningkatake jumlah lactobacilli sing ana ing massa lan ningkatake aktivitase. Serum uga kadhangkala dipigunakaké kanggo nyiyapake sawetara ombenan alus nggunakake tanduran lan infus banyu, kayata hawa adhem.
Video: apa sing kudu dilakoni nalika bubar susu bubur
Penting! Yen sampeyan pengin nggawe susu sing cocog, mesthine ora perlu godhok - mung nyelehake tetes asam sitrat sajrone barang kanthi seger.
Apa susu ora bisa curd nalika masak keju
Ing proses nggawe keju utawa keju kéju sing khas, kadhangkala ana kahanan sing muncul nalika produk susu sing wis sampeyan tuku ora pengin digulung. Kondisi iki biasane luwih karakteristik saka susu nyimpen.
Fenomena sing diterangake bisa ditemokake sawetara penjelasan, daftar sing paling mungkin sing kita nyedhiyani luwih lanjut:
- Sampeyan wis tuku susu sing ngandhut protein sing sithik banget. Sampeyan bisa uga diencerke karo banyu.
- Susu sing sampeyan tuku diselehake ing pangaruh suhu sing rada kurang, minangka asil saka molekul-molekul protein ngalami karusakan nalika njaga sifat-sifat eksternal alami.
- Prodhuk banget seger banget dilapisi amarga durung diwenehi denaturasi.
- Sampeyan wis dituku kanggo kabutuhan produk sing nduweni tingkat pasteurisasi sing dhuwur, sing meh ora ngilangi anané macem-macem bakteri ing kono, lan kanthi mangkono pangembangan denaturasi awal, sing ndadèkaké lipat salajengipun.
- Susu sing sampeyan tuku dipasteurisasi kanthi tekanan dhuwur utawa suhu, sing nganggu struktur alam molekul protein nalika tetep njaga sifat eksternal asli lan ngurangi kemungkinan lipat luwih lanjut.
- Sampeyan nyoba nggawe keju miturut kondisi lingkungan sing ora cocog. Contone, aja nggawa suhu menyang tandha sing dibutuhake, aja nggunakake katalis sing luwih akeh kanggo karusakan, nyoba kanggo entuk proses lempitan ing wadhah sing salah (wadhah aluminium, tangki stainless steel).
Apa ora susu asem dituku ing toko: video
Apa sing ditambahake kanggo susu, supaya gelem, ora asem
Kaya sing wis kasebut, bisa dimupangatake nalika proses karusakan saka molekul protein susu tanpa nggunakake suhu dhuwur, utamane kanthi bantuan katalis liya, utamane saka kimia.
Metoda fisik liyane sing mrodhuksi susu sing coagulated yaiku nggunakake tekanan dhuwur banget kanggo periode sing cendhak, uga tunggangan sing prasaja, nalika karusakane bakal dumadi liwat proses alami denaturasi.
Antawisipun bahan kimia ingkang paling asring dipunginakaken kangge ngasilake produk susu, perlu ngalokasi utamanipun asam sitrat lan ragi. Loro-lorone zat iki apik amarga padha mbebayani ora nyebabake rasa, ambune lan werna produk sing ditemokake sawise nggunakake.
Sinau babagan isi lemak lan bobot susu, definisi banyu ing susu.Tabel cuka, soda lan asam liyane lan alkali uga bisa ditambahake ing susu, nanging produk sing dipigunakaké sawisé dienggo bakal nduweni sipat organoleptik rada kurang.
Dadi, kita ngarep-arep artikel iki wis mbantu sampeyan njawab kabeh pitakonan babagan susu coagulated. Akeh ahli kuliner ing saindhenging donya bisa nggunakake prodhuk iki ing pawon, nampa asil sing luar biasa.
Ulasan
Aku kudu ngowahi bubur saka wektu kanggo wektu, aku ora tau nyusul susu, aku nggunakake tong sampah lan sapi buatan ing omah lan ing bungkus alus, aku nyoba ora njupuk ing tetrapack, pasteurized, sing tegese "mati".
